Dem Nasebaer sein Blog

Vor zwei Wochen begann es schon, dass ich – für das aktuelle DKduW – ein Brot backen wollte. Aus dem Buch The Il Fornaio Baking Book: Sweet and Savory Recipes from the Italian Kitchen von Franco Galli hatte ich mir eine Focaccia alla Genovese ausgesucht. Herausgekommen ist das hier:

Wie es aber dazu kam und was es mit dem Grauen zu tun hat, berichte ich jetzt.

Zu Beginn des Brotes musste eine Biga hergestellt werden. Dazu mussten 3/4 TL Trockenhefe mit 1/2 Tasse warmem Wasser angesetzt werden. Nach 15 Minuten wird die Hefe-Wasser-Mischung mit 3 1/2 Tassen Mehl und 1 1/4 Tassen Wasser angerührt. Das wird dann mindestens 24 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen. Gleich noch als Hinweis: Die Biga wird nicht komplett benötigt. Der Rest hält locker 2 Wochen im Kühlschrank aus, auch wenn die Oberfläche abtrocknet und fest wird. Und eingefroren kann sie auch werden.

Das erste Brot, das ich gebacken habe, rührte ich noch nach Rezept an. Wieder 1/2 TL Trockenhefe mit 1/2 Tasse warmem Wasser ansetzen. Dann 2 1/2 Tassen Mehl, 1/2 TL Salz, 1/2 Tasse Wasser, 1 TL Olivenöl und 1/4 Tasse Biga anrühren und dann für 20 Minuten kneten. Den Teig dann in einer mit Olivenöl ausgestrichenen Schüssel 1 1/2 Stunden mit einem Tuch abgedeckt gehen lassen. Den Teig flach drücken, die Ecken umschlagen und mit der glatten Seite nach oben in der Schüssel noch mal 45 Minuten abgedeckt gehen lassen. Anschließend wird der Teig auf einem bemehlten Blech flach gedrückt – ca. 2 cm dick. So wird der Teig noch mal 50 Minuten abgedeckt gehen lassen. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 220 Grad vorheizen. Fünf Minuten vor dem Backen Wasser in den Ofen sprühen. Das Brot auf der Oberfläche mit dem Finger eindrücken, damit viele “Dellen” drin sind, mit Olivenöl einstreichen. In den Ofen und noch ein mal Wasser rein sprühen. Das Brot 30 Minuten backen lassen.

Das erste Brot war schon gut, aber beim Verkosten fehlte uns dann doch etwas. Salz.

Beim nächsten Durchgang – ich hatte ja noch genug Biga – machten wir mehr Salz rein. Als Mengenangabe kann ich nur sagen: Wenn Du denkst, es ist zu viel, mach die gleiche Menge noch mal rein. Leider liess ich das Brot dann zu lange im Ofen. Es war zwar noch kein Brikett, aber deutlich zu dunkel. Knusprig, aber nicht das, was es werden sollte.

Beim dritten mal lief alles glatt. Leider stellte ich Fest, dass die Biga nicht im Teig war, nachdem das Brot im Ofen war. Heraus kam ein gutes Hefebrot, aber der saure Ton fehlte.

Dann, Weihnachten, der vierte Durchgang. Hier wurde es dann endgültig meine Abwandlung des Rezepts. Ich rührte den Teig abends an und liess ihn bei Winterzimmertemperatur über Nacht gehen. Morgens hatte ich vergessen, ihn noch mal zu kneten und ging er knapp 18 Stunden. Dann formte ich auf dem Blech die Focaccia, allerdings ohne die Einbuchtungen. Auch mit Olivenöl habe ich sie nicht bestrichen. Nach 45 Minuten Gehen auf dem Blech wurde sie für 25 Minuten gebacken. Heraus kam ein leckeres und schön anzusehendes Brot – Focaccia alla Nasebaer oder das Brot des Grauens.

Dieser Eintrag wurde am Mittwoch, den 26. Dezember 2007 um 21:18 Uhr erstellt und ist in der Kategorie Nase kocht zu finden. Du kannst die Kommentare zu diesen Eintrag durch den RSS 2.0 Feed verfolgen. Du kannst einen Kommentar schreiben, oder einen Trackback auf deiner Seite einrichten.