Kalbsrahmgulasch mit Brezenknödeln von Alfons Schubeck

So langsam kann ich mit “Meine Bayerische Küche” von Alfons Schuhbeck nicht mehr bei DKduW mitmachen, so oft habe ich es inzwischen benutzt. Sonntag gabs aus dem Buch das Kalbsrahmgulach mit den Brezenknödeln. Und das, obwohl ich keine warmen Äpfel mag.

Wir hatten mangels Vorbereitung die Rezepte leicht abgewandelt. Statt Tomatenmark gabs in Öl eingelegte getrocknete Tomaten und statt der Laugenstangen echte Brezeln. Das mit den Brezeln war dann keine so gute Idee, wie man auf dem Bid sieht. Der Knödel war zwar fest und hielt zusammen, war aber innen noch recht trocken.

Hier das Rezept:

Kalbsrahmgulasch mit Apfelwürfeln

Zutaten:
- 1 kg Kalbfleisch, aus der Schulter
- 1 kg Zwiebeln, geschält
- 1 Apfel
- 2 EL Öl
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Geflügelbrühe
- 1-2 Knoblauchzehen
- 1 EL gemahlener Majoran
- 1 EL Kümmelpulver
- 1 EL Zitronenschale, abgerieben
- 1 EL Paprika edelsüß
- 80 g Sahne
- Salz
- Cayennepfeffer

Zubereitung:
1. Das Kalbfleisch von Fett und groben Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Den Apfel vierteln, schälen, entkernen und 1 Apfelviertel würfeln.

2. Das Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Kalbfleischwürfel darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Die Zwiebeln im Bratensatz glasig dünsten, die Apfelwürfel hinzufügen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Das Fleisch wieder in den Topf geben und die Brühe angießen. Den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt und das Gulasch 2 1/2 bis 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen.

3. Für das Gulaschgewürz den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit Majoran, Kümmel und der Zitronenschale mischen. Das Paprikapulver mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Den restlichen Apfel in 1 cm große Würfel schneiden.

4. Die Fleischwürfel mit dem Schaumlöffel aus dem Topf nehmen. Das Gulaschgewürz mit dem angerührten Paprikapulver und der Sahne in die Sauce mixen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Das Fleisch und die Apfelviertel wieder in den Topf geben und das Kalbsrahmgulasch knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen.

Notes: Feines Gulasch, Knoblauch etwas zu penetrant
für 4 Personen
Quelle: Alfons Schuhbeck: Meine bayerische Küche
Brezenknödel

Zutaten:
- 250 g weiche Laugenstangen (Brezenstangen, vom Vortag)
- 250 ml Milch
- 2 Eier
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Muskatnuss, frisch gerieben
- 1/2 Zwiebel
- 1 EL Öl
- 1 EL Petersilienblätter, frisch geschnitten

Zubereitung:
1. Das Salz von den Laugenstangen entfernen. Die Stangen in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Milch aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eier verquirlen und nach und nach mit der Milch verrühren. Die Eiermilch mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen. Die Laugenwürfel vorsichtig untermischen, dabei nicht zerdrucken.

2. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Die Zwiebel mit der Petersilie unter die Knödelmasse mischen.

3. Zwei Bogen Alufolie nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausbreiten und jeweils mit Frischhaltefolie belegen. Mit angefeuchteten Händen jeweils die Hälfte der Knödelmasse auf die Folien geben und zu länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Die Rollen zuerst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden der Alufolie etwas andrücken, dann eindrehen, sodass eine feste, gleichmäßige Rolle entsteht.

4. Die Knödelrollen in einem großen Topf in leicht siedendem Wasser etwa 30 Minuten garen. Die Rollen mit dem Schaumlöffel herausheben, aus der Folie wickeln und noch heiß in Scheiben schneiden.

Notes: Teig muss durchziehen. Reicht niemals für 8 Personen
Theoretisch für 8 Personen
Quelle: Alfons Schuhbeck: Meine bayerische Küche

2 Kommentare zu “Kalbsrahmgulasch mit Brezenknödeln von Alfons Schubeck”

  1. Gerd

    Wer leckere Rezepte sucht, wird hier fündig:
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  2. nasebaer

    Wer versucht die Kommentare zu spammen, der wird gelöscht – oder wie oben gekürzt

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